Диплом №4240 Проект ресторана с авторской кухней на 125 мест в городе Санкт-Петербурге

Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе выполнено проектное решение ресторана с авторской кухней на 125 мест в городе Санкт-Петербурге. Проекту дано технико-экономическое обоснование рассмотрены организационные вопросы проведены технологические расчеты рассчитаны основные экономические показатели. В технико-экономическом разделе дана характеристика проектируемого ресторана приведена оценка финансовых ресурсов. В технологическом разделе рассчитаны площади проектируемых помещений дана спецификация оборудования. В экономическом разделе рассчитаны планируемая прибыль объемы инвестиция и сроки окупаемости проекта.

Содержание
Ведомость выпускной квалификационной работы 5
Аннотация 5
Введение 8
1 Технико-экономическое обоснование проекта 9
1.1 Ситуация на рынке 9
1. 2 Место расположение предприятия 10
1.3 Конкуренты 11
1.4 Выбор стратегии и тактики 12
2. Организационный раздел 14
2.1 Организация управления предприятием 14
2.2 Организация снабжения 18
2.3 Контроль качества 20
2.4 Организация производства 22
3 Технологический раздел 25
3.1 Разработка производственной программы предприятия 25
Расчет численности потребителей 25
Определение необходимого количества покупных продуктов 27
Расчетное меню предприятия 27
Таблица 3.4 – Расчетное меню 27
3.2 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов 32
3.3 Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов 36
3.4 Расчет площади производственных цехов 41
Расчет площади овощного цеха 41
Расчет площади доготовочного цеха 46
Расчет площади горячего цеха 49
Расчет площади холодного цеха 59
Расчет площади моечной кухонной посуды 67
3.5 Расчет площади помещений для потребителей 67
Расчет площади зала для обслуживания потребителей 68
Расчет площади вестибюля гардероба и туалетных комнат 68
Расчет площади бара 68
3.6 Административные и бытовые помещения 69
Расчет площади административных помещений 69
3.7 Технические помещения 70
3.8 Определение общей площади проектируемого предприятия 70
4 Экономический раздел 72
4.1 Расчёт выпуска продукции товарооборота и валового дохода проектируемого предприятия 72
Производственная программа и товарооборот 72
Расчёт годового товарооборота и валового дохода 78
4.2 Расчёт численности работников издержек производства обращения и размера капитальных вложений 79
Расчёт численности работников 79
Расчёт издержек производства и обращения 80
Расчёт объёма инвестиций 81
4.3. Расчёт прибыли и основных показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия 81
Расчёт прибыли 81
Анализ эффективности использования трудовых ресурсов 82
Доходы и рентабельность 82
Заключение 84
Список использованных источников 85
Приложения 88

Работа № 4240. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение
Всё возрастающую роль в жизни общества играют предприятия индустрии питания. Это связано с развитием коммуникаций изменением технологий переработки сырья условий доставки готовой продукции полуфабрикатов и сырья интенсификации многих производственных процессов. Следовательно деятельность предприятий индустрии питания предназначена для удовлетворения потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга и заключается в решении как экономических так и социальных задач.
С переходом к рыночной экономике изменилась деятельность всех хозяйствующих субъектов. Развитие конкуренции в сфере индустрии питания произошло благодаря рыночным преобразованиям в экономике страны которые создали условия для изменения структуры характера услуг предлагаемых населению повышения роли предприятий индустрии питания в развитии экономики страны и удовлетворении самых изысканных потребностей человека.
В настоящее время в сфере общественного питания наблюдается интенсивное развитие торговли и индустрии появление сетей развитие рыночной экономики конкуренции диверсификация индустриализация отрасли.
Основные задачи
-представить технико-экономическое обоснование проекта
— разработать производственную программу ресторана
— рассчитать и подобрать оборудование
— разработать планировочное решение предприятия
— рассмотреть организацию управления производства обслуживания и коммерческой деятельности
— рассчитать основные экономические показатели проектируемого предприятия. В данной выпускной квалификационной работе нами будет рассмотрен ресторан авторской кухни. Выбор темы и ее актуальность обоснованы тем что в настоящее время ресторанов в г. Санкт-Петербург множество и все они представляют какую-то определенную национальную кухню ресторанов с авторской кухни очень мало. Авторская кухня – это кухня блюда которой отличаются от всех остальных предлагаемых на рынке. Это значит что это будет интересным предложением.

1 Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Ситуация на рынке

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается прежде всего совершенствованием технологий переработки продуктов питания развитием коммуникаций средств доставки продукции и сырья интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из главных социально-экономических составляющих коэффициентов развития общества.
Сфера общественного питания в России представляет собой крупную организационно-хозяйственную структуру. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей общества. Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения возникла необходимость в недорогих но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на «космических» ценах а на количестве посетителей. Продвижение на рынке общественного питания осуществляется путем использования рекламы методов стимулирования посещаемости методов связи с общественностью.
В настоящее время больше всего развивается общедоступная сеть предприятий общественного питания направленная на разные группы людей рестораны кафе кофейни закусочные бары. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие с 200 до 100-75 мест). Причина одна — малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать для этого нужно меньше производственных и торговых площадей а значит и инвестиций.
Общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество узконаправленных ресторанов с национальной кухней итальянской французской европейской американской и т.д. Такие рестораны предлагают ассортимент блюд в меню с узкой специализацией определённого направления в соответствии выбранной кухней только одной страны.
В связи с этим выбрана тема дипломного проекта «проектное решение ресторана с авторской кухней» в котором особое внимание уделяется авторской кошерной кухне

1. 2 Место расположение предприятия

Василеостровский район включает в себя два крупных острова разделенные небольшой речкой Смоленкой Васильевский и остров Декабристов а также небольшой Серный остров. Общая площадь района – 1464 га. Его границами служат реки Большая Нева с севера и Малая Нева с юга. Васильевский остров — самый крупный в Невской дельте. Его западная сторона обращенная к Финскому заливу является центральным звеном «морского фасада» Петербурга а восточная оконечность — Стрелка — входит в панораму общегородского центра. В исторически сформировавшихся в конце 18-начале 19 веков промышленных зонах на юге Васильевского острова по реке Смоленке на острове Декабристов Голодай) в настоящее время работают более 40 крупных и средних предприятий. Это старейшие известные не только в России но и за ее пределами предприятия черной металлургии ОАО «Сталепрокатный завод») машиностроения ОАО «Севкабель» ОАО «Электроаппарат» ОАО «Пневматических машин и гидроаппаратуры» ЗАО «ЭЛЭС» ЗАО «РЕДЭС ЛТД») судостроения ОАО «Балтийский завод» ОАО «Морской завод «Алмаз») приборостроения ОАО «Морион» ЗАО «Завод им.Козицкого») полиграфии ОАО «Полиграфоформление» ГУП «Картографическая фабрика ВСЕГЕИ» СПб Типография 1 Всероссийского объединения «Наука») кожевенной ОАО «Кожа») пищевой ОАО «Петро» ОАО «Хлебозавод Василеостровского завода» ОАО «Невские берега») швейной ЗАО «Невский стиль») и других отраслей.
Контингент питающихся – люди с высоком и средним достатком туристы иностранные граждане.
Проектируемое предприятие располагается в Василеостровском районе города Санкт-Петербурга по адресу 11-я линия Васильевского острова 2. При таком размещении у посетителей ресторана всегда будет красивый вид из окон которые выходят в Румянцевский сад. В шаговой доступности от ресторана расположены Румянцевский сад музей Дворец Меншикова Российская академия художеств Набережная Большой Невы парк Советской скульптуры и др. Расположение ресторана указанно на рисунке 1.1

1.3 Конкуренты
Ресторан имеет ряд предприятий-конкурентов расположенных в данном районе в основном здесь представлены сетевые предприятия и рестораны с национальной кухней. Оценка предприятий-конкурентов представлена в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Оценка предприятий – конкурентов
Название River Lounge Русский китч State illusios Феникс Horosho
Тип Ресторан-карабль Ресторан ресторан ресторан кафе ресторан
Кол-во.мест 170 250 77 70 70 125
Кухня Европейс-кая русская японская Русская европейская Европейская Китайская Американская Авторская
Целевая аудитория Люди с высоким достатком Люди с высоким достатком Люди с высоким достатоком с детьми Люди со средним и высоким достатком Люди со средним достатком Люди со средним и высоким достатком
Средний чек руб 1500 1150 1500 700 700 1000
Время работы
пн-вс 12.00–23.00 пн-чт вс 12.00–0.00 пт-сб 12.00–2.00 пн-вс 11.00–23.00 пн-вс 11.00–23.30
пн-пт 10.00–22.00 сб-вс 12.00–22.00 Вс-пт 11.00–23.30
Завтраки нет нет есть нет нет есть
Бизнес-ланч нет есть есть есть
Бизнес-ланч нет есть есть есть
Банковские карты принимаются принимаются принимаются принимаются принимаются принимаются
Wi-fi нет есть есть есть есть есть
Парковка нет есть есть есть есть есть
Банкеты есть есть есть есть нет нет
Доставка нет нет нет есть нет есть
Кейтеринг нет нет нет есть нет есть
Услуги для детей нет Детские стулья Игровые наборы Детское меню Детские стулья нет нет Детское меню Детские стулья
1.4 Выбор стратегии и тактики
Концепция ресторана – обеспечить гостей отличной едой и познакомить их с культурой Израиля.
Интерьер. Интерьер- прямое отражение эклектичного меню разный яркий необычный позитивный. При его создании дизайнер вдохновлялся природой Израиля. Вестибюль оформлен в светлых тонах на стенах фрески с изображением тесных улиц Цфата. Гардероб облицован желтым песчаником. Основной зал просторный и светлый. На пол поклеена пленка с изображением газона. На всех подоконниках стоят вазы с цветами колонны облицованы яркой стеклянной мозаикой одну из стен украшает расписанная вручную панорама горы Хермон потолок обклеен пленкой с изображением неба. Бар находится под плетенным козырьком бар облицован деревом. Вся мебель соответствует дизайну интерьера. Столы и стулья плетенные на диванах и креслах яркие чехлы. Меню. Меню ресторана содержит блюда авторской израильской кухни собранные по всему миру. При выборе блюд в меню внимание уделяется авторской кухне. Талантливый шеф-повар превращает каждое блюдо в произведение искусства все блюда ярко и оригинально оформлены. Досуг. В основном зале есть сцена где еженедельное устраиваются музыкальные и тематические вечера выступление поэтов и музыкантов с целью познакомить посетителей с культурой Израиля в остальное время в ресторане играет
традиционная израильская музыка.

Маркетинговые акции. Реклама предприятия — это краткая информация где в яркой образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы проводимых каких-либо единовременных акциях скидках льготах и т. п. Цель рекламы — всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение отличающееся неповторимым колоритом разумными ценами вкусной кухней и хорошим обслуживанием.
В целях рекламы предприятие имеет изготовленную при помощи современных материалов светоотражающие пленки) вывеску с названием и табличку с указанием его типа форм организации его деятельности фирменного названия юридического лица информацию о режиме работы. Для продвижения предприятия используется реклама в журналах. Широко используются средства интернета. Разрабатывается и продвигается сайт компании на котором размещаются постоянно обновляемые новости о акциях и услугах компании. Также используются флаеры распространяемые общественных местах и на массовых мероприятиях. Они также содержат информацию об акциях и скидках. Флаеры выдержанны в общей стилистике предприятия.
Для стимулирования продаж в ресторане организовываются завтраки и бизнес-ланчи по сниженной цене. Также по воскресениям в меню организуются воскресные бранчи а гости пришедшие с детьми получают скидку на весь ассортимент блюд в размере 20.
1.5 Оценка финансовых ресурсов необходимых для достижения целей предприятия
Оценка финансовых ресурсов представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2- Оценка финансовых ресурсов
Ожидаемая прибыль Тыс. руб.. 6692
Срок окупаемости инвестиций Лет 63
2. Организационный раздел
2.1 Организация управления предприятием
Проектируемое предприятие по типу организационной деятельности является Обществом с ограниченной ответственностью ООО). Общество с ограниченной ответственностью ООО) — юридическое лицо учрежденное одним или несколькими лицами уставный капитал которого разделен на определенные доли размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Учредительным документом общества является его устав в котором указываются размер уставного капитала адрес и наименование общества порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени продажа доли в уставном капитале общества в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.
Для выполнения функций управления предприятием общественного питания создается соответствующая структура системы управления которая позволяет наиболее эффективно руководить предприятием. Всем процессом управляет генеральный директор он же делегирует задачи а вместе с ними и полномочия каждому конкретному подразделению или звену организации. В свою очередь подразделения и звенья организации принимают на себя обязательства по выполнению этих задач и несут ответственность перед руководителем в рамках занимаемой должности.
На предприятии применяется линейно-функциональная структура организации управления. Структура представлена на рисунке 2.1
Рисунок 2.1 — Линейно-функциональная структура предприятия
Линейно-фукциональные организационные структуры являются наиболее распространенными в настоящее время. Они удачно сочетают линейные производственные) подразделения выполняющие весь объем основной производственной деятельности с отделами и службами реализующими конкретные функции управления в масштабах всей организации планирование финансы бухгалтерия маркетинг кадры).
Руководители функциональных подразделений осуществляют влияние на производственные подразделения формально.
Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства подготавливают варианты решений вопросов связанных с руководством процессом производства. Достоинства структуры
освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов связанных с планированием финансовых расчетов материально-техническим обеспечением и др.
построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице при которых каждый работник подчинен только одному руководителю
Линейно-функциональная организация обеспечивает достаточные возможности реструктуризации линейных подразделений по мере роста организации изменения технологии отделения родственных производств. Должностные обязанности генерального директора
Оформляет документы необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания
Осуществляет организацию планирование и координацию деятельности ресторана.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных финансовых и трудовых ресурсов производит оценку качества обслуживание клиентов
Представляет интересы ресторана и действует от его имени
Принимает решения о назначении перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана применяет меры поощрения отличившихся работников налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Должностные обязанности машгиаха
соблюдение правил кашрута
проверка всех продуктов и товаров поступающих на производство
контроль за приготовлением блюд
контроль за хранением продуктов на складе
включение и выключение теплового оборудования
открытие и закрытие ресторана. Должностные обязанности главного бухгалтера
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных трудовых и финансовых ресурсов
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации
Руководит работниками бухгалтерии. Должностные обязанности менеджера
Рассчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях планирует и организует его материально-техническое обеспечение
Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана
Управляет персоналом
Планирует организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий
Оптимизирует расходы при ведении бизнеса Должностные обязанности администратора зала
Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана созданию для них комфортных условий
Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала барных стоек витрин и т.д
Обеспечивает чистоту и порядок в зале
Контролирует прием заказов официантами от посетителей
Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями Должностные обязанности заведующего производством
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье обеспечивает их своевременное получение со склада контролирует сроки ассортимент количество и качество их поступления в реализацию
Составляет меню
Составляет график выхода поваров работу
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Предприятие предпочитает нанимать работников с опытом работы. Текучка кадров наблюдается только среди работников низшего звена. На предприятии используются следующие методы управления организационно-распорядительный экономический социально-психологический.
Экономические методы управления. Это система приемов и способов воздействия на исполнителей с помощью конкретного соизмерения затрат и результатов материальное стимулирование и санкции финансирование и кредитование зарплата себестоимость прибыль цена). В качестве основных методов управления здесь выступает система заработной платы в данном случае повременная для всех групп персонала и премирования.
Организационно-распорядительные методы управления. Это методы прямого воздействия носящие директивный обязательный характер основанные на дисциплине ответственности власти принуждении.
Информационное обеспечение управления — это связь информации с системами управления предприятием и управленческим процессом в целом.
Передача информации о положении и деятельности фирмы на высший уровень управления и взаимный обмен информацией между всеми взаимосвязанными подразделениями фирмы осуществляются на базе современной электронно-вычислительной техники и других технических средств связи.
Благодаря компьютерной технике отдельные управляющие могут теперь принимать решения основываясь на информации подготавливаемой внутри их компаний. Внутрифирменные базы данных позволяют директору получать сведения о его бизнесе о рынках конкуренции ценах и прогнозах всего за несколько часов.
Контроль за выполнением конкретных указаний осуществляется руководством предприятия. К которым относятся менеджеры шеф-повар главный бухгалтер и генеральный директор.
Для грамотного управления на предприятии установлена система 1С-рарус для ведения бухгалтерии и складского хозяйства.
2.2 Организация снабжения
В ресторане заказом продуктов занимается менеджер. В связи с тем что ресторан использует только свежее сырье заявки на закупку осуществляются каждую неделю небольшими партиями.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи количество продуктов качество и ассортимент
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков который постоянно обновляется и дополняется.
Прежде всего определяется потребность в продуктах на основе производственной программы предприятия расчетного меню). Определение потребности в продуктах — задача шеф-повара. Он определяет необходимое количество сырья каждого вида на одно блюдо и на общее количество блюд и сводит все данные в таблицу.
Далее составляется сводная продуктовая ведомость в которой указывается наименование сырья и полуфабрикатов и их количество. После этого заведующий производством составляет заявку на продукты в которой учитываются вес количество страна поставки дата поставки. Заявку он передает менеджеру который осуществляет связь с поставщиками и передает заявку им. Заявка может быть также осуществлена по телефону.
В ресторане сформирован список постоянных поставщиков с которыми предприятие работает не первый год Выбор поставщиков был осуществлен по определенным критериям цена качество сроки поставки форма расчета и т.д.
Список поставщиков ресторана представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Список поставщиков
Наименование группы товаров Поставщикооо Форма снабжения Условия поставки Сроки поставки Способ доставки Маршрут
Мясо и мясопродукты Даат Транзит-ная Поставка с последующим расчетом Раз в неделю Централи-зованный Кольце-вой
Рыба и рыбопродукты «Питер-Бот» Транзит-ная Поставка с последующим расчетом Раз в неделю Централи-зованный Кольце-вой
Овощи фрукты зелень Компания Фруктовиков Транзит-ная Поставка с последующим расчетом Раз в неделю Централи-зованный Кольце-вой
Напитки Компания ПИТЕР Транзит-ная Поставка с последующим расчетом Раз в 2 недели Централи-зованный Кольце-вой
Буфетная продукция «Метро Кеш анд Керри» Транзит-ная Поставка с последующим расчетом Раз в 2 недели Централи-зованный Кольце-вой
Бытовая химия «ЛенХим» Транзит-ная Поставка с последующим расчетом Раз в месяц Централи-зованный Кольце-вой
Канцелярия «Атлант Альфа» Транзит-ная Поставка с последующим расчетом Раз в месяц Централи-зованный Кольце-вой
Так как ресторан является кошерным то при выборе поставщиков особое внимание уделялось наличию сертификатов кошерности.
На всех продуктах поступающих в ресторан стоит знак кошерности — эхшер экшер).Раввин подтверждающий кошерность конкретного продукта является единственный человеком который имеет право поставить его.
Во всем мире существует множество всевозможных символов экшера. В основном текст на знаке написан на иврите но есть и исключения к которым относится всемирно известный экшер организации The Ortodox Union. Символ его прост и легко запоминается – это буква U внутри круга.
В России кошер-сертификацию продукции осуществляет Департамент Кашрута при Главном Раввинате России а знак экшера ставится Главным Раввином России Берл Лазаром. В круге символа стоят буквы КР сокращение от Кошер Россия). Примеры эхшеров представлены на сайте Департамента Кашрута www.kosher.ru там же любой желающий может ознакомиться с полным перечнем торговых марок производящих кошерную продукцию). Наверняка многие из Вас удивятся обнаружив среди них периодически а возможно и ежедневно) употребляемые в пищу продукты.
Перед заключение договора менеджер по закупкам заказывает пробную партию продуктов которые проверяет шеф-повар оценивая вкусовые качества продуктов.
Товародвижение осуществляется по прямым каналам от производителя непосредственно на предприятие минуя промежуточные оптовые базы). На предприятии используется транзитная форма снабжения.
Товары доставляются централизованным методом то есть силами и средствами поставщиков. При таком методе завоз продуктов осуществляется преимущественно
Кольцевыми маршрутам то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
Компании-поставщики доставляют продукты в специализированном транспорте который обеспечивает сохранность груза необходимый режим транспортирования например для охлажденных продуктов).
На каждую машину предназначенную для перевозки продуктов имеется санитарный паспорт выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Материально-техническое снабжение предназначается для обеспечения предприятия оборудованием всех видов кухонной столовой посудой производственным торговым инвентарем форменной одеждой мебелью столовым бельем.
Количество материальных средств и оборудования определяется на основе объема выпускаемой продукции. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования.
Изначально потребность в столовой посуде столовых приборов кухонном инвентаре рассчитывается в зависимости от предположительной проходимости потребителей. После — по мере необходимости например если что-то выходит из строя. Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количество посадочных мест.
2.3 Контроль качества
Кошерным называют продукт ингредиенты и производственный процесс которого соответствуют еврейскому диетарному закону кашруту). Главным контролирующим органом является департамент кашрута при Главном раввинате России большинство производителей кошерного питания получают сертификаты именно в этой организации. Одним из главных отличительных свойств кошерного производства является постоянное присутствие на нём представителя департамента — машгиаха контролирующего все этапы производства. Все поставщики продуктов и ингредиенты используемые в производстве также должны быть согласованы с департаментом.
В кашруте разрешено к употреблению только мясо животных являющихся одновременно жвачными и парнокопытными. Это коровы овцы и козы а также лоси газели горные козлы. Тора перечисляет четыре вида животных обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья верблюд даман и заяц. Мясо этих животных есть нельзя. Не вся туша животного считается кошерной её задняя часть обычно не используется. Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц но перечисляет список запрещённых к употреблению трефных птиц среди которых — все хищники орёл сова пеликан и другие. Сейчас в пищу употребляют только домашних птиц кошерность которых подтверждена традициями. Это куры перепела утки гуси и голуби. Можно есть яйца только кошерных птиц. Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению яйца в желтке которых есть сгусток крови считаются трефными и выбрасываются. На фабрику поставляются животные и птицы с двумя «экшерами» свидетельствующими о том что мясо кошерное. Печь имеет право включать только машгиах а дальнейшие манипуляции с ней например изменение температуры) может производить любой. Перед приготовлением хлебобулочных изделий машгиах должен обязательно провести обряд благословения халы во время которого он отделяет немного теста заворачивает его в бумагу и кладёт в печь.
Для удостоверения кошерности необходимо дополнительно к обязательным) выполнить следующие требования
Все используемые для производства конкретного продукта ингредиенты должы быть кошерны. Все ингредиенты для некоторых продуктов) должны храниться в условиях исключающих их соприкосновение с некошерным.
При производстве кошерные ингредиенты не должны смешиваться буквально касаться) с некошерными.
Упаковка процесс и сами коробочки бутылочки и пакетики) готовой продукции должна исключать риск соприкосновения с некошерной.
Весь цикл производства от загрузки ингредиентов до упаковки и складирования осуществляется под наблюдением контролем) уполномоченного раввина машгиаха).
Требование кошерности к используемым ингредиентам создает цепочку требований к производству этих ингредиентов. Ведь тогда они также должны производиться из кошерных составляющих. И в соотвествующих кашруту условиях. А это значит что можно полагаться на их кошерность.
К производственной линии на которой планируется произвести кошерный продукт предъявляется дополнительное требование. Она должна быть до начала производства кошерного продукта принудительно очищена доступным способом) даже от того допустимого нормативом остатка. Если по каким-то причинам объективно провести такую очистку нельзя то та часть продукции которая произведена из смеси кошерного сырья и некошерного откладывается и не может быть признана кошерной. Вся последедующая продукция гарантированно будет состоять только из кошерных ингредиентов.
2.4 Организация производства
Ресторан имеет цеховую структуру производства. Состав цехов различается по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Работа в цехах осуществляется под контролем машгиаха иначе блюдо не признается кошерным. Так же по правилам кашрута все доски и ножи должны быть строго маркированы.
Овощной цех. Так как овощи по определению являются кошерными то машгиах не осуществляет контроль в овощном цеху. Овощной цех имеет связь с холодным и горячим цехом в которых завершается выпуск готовой продукции через производственный коридор что является нежелательным.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки мытья очистки дочистки после механической очистки промывания нарезки.
Оборудование для овощного цеха подобрано исходя из расчетов и Норм оснащения для данного типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы столы для дочисти картофеля моечные ванны подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащены инструментами инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует шеф-повар. Доготовочный цех. Доготовочный цех является цехом доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент тара разделочные доски маркированные для обработки рыбы и мяса. Холодный цех. Данный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок бутербродов. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество реализуемое за день.
В производственной программе включены только холодные блюда и закуски. Производственную программу составляет шеф-повар. В ней указывается наименование блюд количество выход.
В цехе есть нормативно-технологическая документация а именно технологические и технико-технологические карты по которым готовятся блюда. В технологических картах указываются наименование блюда номер рецептуры норма вложения сырья масса брутто и нетто на 1 порцию.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов необходимых для приготовления холодных блюд.
Учитывая что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки пространство цеха разделено на участки по производству блюд из сырых и вареных овощей из рыбы и мяса.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей установлены ванна моечная для промывки стол производственный для нарезки разделочные доски ножи и функциональные емкости.
Второе рабочее место рядом) организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Используется разделочная доска средний нож поварской тройки яйцерезки. Порционированные кусочки из гастрономических мясных и рыбных продуктов укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф или выкладывают на блюдо и несут на раздачу. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14° С поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф. Холодильный шкаф располагается рядом с данным рабочим местом а также рядом со входом в цех. Для контроля за массой порций используют настольные весы.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Органолептическую оценку проводит шеф-повар в присутствие машгиаха. Контроль качества продукции производится органолептически. Он включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида текстуры консистенции) запаха и вкуса с использованием бальной шкалы 5 баллов — отличное качество 4 — хорошее 3 -удовлетворительное 2 — неудовлетворительное. Количество и набор органолептических характеристик для продуктов каждого вида определяет заведующий производством. Качество продукции по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией. Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов варка бульонов приготовление супов соусов гарниров вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Организация рабочих мест учитывает авторскую кошерную кухню. При открытии ресторана плиты имеет право включать только машгиах дальнейшие манипуляции с ними может проводить кто угодно.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество реализуемое за день. В ней также указываются наименования и количество продуктов которые готовятся для холодного цеха.
Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом раздаточной и торговым залом и моечной кухонной посуды. В цехе работают обычно 4 повара. Рабочие столы поваров расположены вдоль окон повара не мешают друг другу. Работа организованна достаточно удачно так как плита расположена посередине кухни и к ней можно подойти со всех четырех сторон поэтому при работе с плитой повара так же не мешают друг другу. Оборудование имеет как пристенное так и островное положение так как пространство цеха позволяет располагать его таким образом. Расстояния между линиями оборудования соблюдены.
2.5 Организация обслуживания потребителей
Обслуживание производится официантами. При этом методе обслуживания официант или метрдотель должен встретить посетителя помочь ему выбрать место за сервированным столом предложить меню оказать помощь в выборе блюд изделий и напитков принять заказ передать его на производство досервировать в случае необходимости стол получить доставить и подать на стол кухонную продукцию выписать и вручить посетителю счет рассчитаться с ним а после ухода последнего убрать использованную посуду и приборы досервировать стол и подготовиться к новому обслуживанию. Официанты осуществляют полное обслуживание посетителей по индивидуальной форме с последующим расчетом.
Схема обслуживания посетителей представлена на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2 — Схема обслуживания посетителей
3 Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы предприятия
Расчет численности потребителей
Определение необходимого количества покупных продуктов
На основании норм потребления на одного человека определяем их необходимое количество таблица 3.3).
Таблица 3.3 – Определение необходимого количества покупных продуктов
Наименование категории Единица измерения Норма на 1 потребителя Количество на 580 потребителей
Холодные напитки л 015 870
Горячие напитки л 010 580
Вина и ликеро-водочные изделия л 010 580
Хлеб и хлебобулочные изделия кг 005 290
Расчетное меню предприятия
Таблица 3.4 – Расчетное меню
В складской группе ресторана принимаем
— сборно-разборную холодильную камеру для хранения пф из мяса рыбы птицы габаритными размерами 2560х2260х2100мм с внутренней площадью 504м2
— сборно-разборную холодильную камеру для хранения свежих фруктов и зелени габаритными размерами 2560х1960х2100мм с внутренней площадью 432м2
— сборно-разборную холодильную камеру для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии габаритными размерами 1960х1960х2100мм с внутренней площадью 234м2
— организуем кладовые для овощей и корнеплодов – 5м2 для сухих продуктов 10м2 для напитков вин – 7м2 хранение продуктов осуществляется на стеллажах
— для хранения замороженных продуктов в баре ресторана установим ларь морозильный
— загрузочная ресторана так же оборудована весами электронными столом производственным и тележкой для перевозки продуктов.
3.4 Расчет площади производственных цехов
Расчет площади овощного цеха
Овощной цех предназначен для мойки очистки нарезки фруктов овощей корнеплодов мойки зачистки зелени мойки переработки свежих грибов.
Производственная программа овощного цеха
Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.8)
Таблица 3.8 – Производственная программа овощного цеха
Овощной цех ресторана работает с 9 до 21 Учитывая это примем что для нормального функционирования овощного цеха нам потребуется 1 работник в день с учетом выходных 2.
Расчет производственных столов и вспомогательного оборудования
При проектировании овощного цеха принимая к установке производственные столы учитываем то что выделяют несколько технологических линий
— линия обработки картофеля и корнеплодов
— линия обработки фруктов овощей и зелени
Принимаем к установке производственные столы
— стол производственный – 2 шт.
Учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе принимаем к установке
— ванна моечная односекционная – 2 шт.
Учитывая специфику работы овощного цеха принимаем к установке
— тележку-шпильку в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами.
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей площади овощного цеха
Площади помещений рассчитывают по площади занимаемой оборудованием.
В целях сокращения площади занимаемой оборудованием принимаем к установке стол охлаждаемый HICOLD СХ3 трехсекционный с охлаждаемым объемом 200л.
Расчет производственных столов и вспомогательного оборудования
При проектировании доготовочного цеха принимая к установке производственные столы учитываем то что выделяют несколько технологических линий
— линия обработки полуфабрикатов из мяса птицы
— линия обработки рыбных полуфабрикатов
Принимаем к установке производственные столы
— стол производственный – 2 шт.
Учитывая ассортимент сырья принимаем к установке
— ванна моечная односекционная – 2 шт.
— мясорубку производительностью 15кгмин
— весы электронные
Учитывая специфику работы овощного цеха принимаем к установке
— тележку-шпильку для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами.
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей площади доготовочного цеха
Общую площадь цеха рассчитываем по формулам 3.9 и 3.10). Расчет полезной площади занимаемой оборудование приведен в таблице 3.14).
Таблица 3.14 – Расчет площади занимаемой оборудованием доготовочного цеха
Поскольку горячий цех работает с 9 до 23 часов то согласно производственной программе за один рабочий день будут работать 4 поваров с учетом выходных отпусков и дней болезни общий штат поваров будет составлять 8 человек. На основе производственной программы цеха составляем график выхода на работу поваров горячего цеха применив ступенчатый метод составления графика. Так же учитываем что цех начинает работу за 2 часа до открытия ресторана для подготовки рабочего места рисунок 3.1).
Рисунок 3.1 — График выхода на работу производственных работников горячего цеха

Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет сводится к выбору типов по определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования серийно выпускаемой промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование механическое подъемно-транспортное холодильное тепловое вспомогательное нейтральное).
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия но и получить при этом максимальную прибыль обусловленную привлечением минимального числа производственных работников рациональным использованием производственной площади.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов предназначенных для приготовления пищи разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности площади или вместительности для некоторых аппаратов определяют коэффициент использования.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации для всех видов продукции изготовляемых предприятием в горячем цехе. Плиты
Площадь жарочной поверхности плиты м2) используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле
F= nfφ 3.13)
где n- количество наплитной посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час шт.
f- площадь занимаемая единицей наплитной посуды м2
φ- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты занятой наплитной посудой за расчетный час
Расчеты площади жарочной поверхности плиты приведены в таблице 3.18). Площадь плиты занимаемая выбранными сотейника 004м2 сковородками – 003м2 вместимость сотейников – 2дм3 сковородок – 4 порции блюда.
Таблица 3.18 – Расчет жарочной поверхности плиты
Поскольку холодный цех работает с 9 до 23 часов то согласно производственной программе за один рабочий день будут работать 2 повара с учетом выходных отпусков и дней болезни общий штат поваров будет составлять 4 человек.
На основе производственной программы цеха составляем график выхода на работу поваров холодного цеха применив ступенчатый метод составления графика. Так же учитываем что первый повар должен приходить на работу за 2 часа до открытия предприятия для подготовки рабочего места рисунок 3.2).
Технологический расчет и подбор оборудования
Холодильное оборудование
Расчеты проводим применив формулу 3.15) полученные данные представим в виде таблицы 3.25).
Таблица 3.25 – Расчеты холодильного оборудования холодного цеха
На основании приведённых выше расчетов принимаем к установке посудомоечную машину MACH MBECO50.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной предусматриваем двух секционную ванну и трехсекционную ванну.
Так же принимаем к установке четыре производственных стола размерами 1500х600мм для размещения на нем посудомоечной машины и приема посуды после очистки размерами 1300х600мм с отверстием для приема грязной два стола с размерами 900х600мм для приема очищенной посуды.
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей площади моечной столовой посуды
Общую площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формулам 3.9 и 3.10). Расчет полезной площади занимаемой оборудованием приведен в таблице 3.28).
Таблица 3.28 – Расчет площади занимаемой оборудованием моечной столовой посуды
Общая площадь моечной столовой посуды
F= 51904= 129м2
Расчет площади сервизной
На проектируемом предприятии обслуживание проводится официантами хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной.
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды приборов она организуется непосредственно в помещении моечной столовой посуды.
Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам стопками в определенном месте при этом чашки молочники сливочники кофейники ставят так чтобы можно было сразу брать их за ручки. Расчет общей площади сервизной
Общую площадь сервизной рассчитываем по формуле 3.9). Расчет полезной площади занимаемой оборудованием приведен в таблице 3.29).
Таблица 3.29 – Расчет площади занимаемой оборудованием сервизной
Расчетную площадь сервизной принимаем равной 5м2.
Расчет площади моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды кухонного и раздаточного инвентаря инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды стеллажи для чистой посуды и инвентаря.
Для мытья кухонной посуды устанавливаем одну котломойку размером 700х630х870 мм ванну моечную двухсекционную типа ВМ-2630.
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей площади моечной кухонной посуды
Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формулам 3.9 и 3.10). Расчет полезной площади занимаемой оборудованием приведен в таблице 3.30).
Таблица 3.30 – Расчет площади занимаемой оборудованием моечной кухонной посуды
Оборудование Фирма марка Число единиц оборудования Габаритные размеры м Расчетная площадь м2
Расчет площади бара
Бар состоит из двух модулей модуля передней линии и модуля задней линии. Ширина заднего модуля составляет 07м. Ширина переднего модуля составляет 07м высота 085м. Оборудование бара включая оборудование модулей представлено в таблице 3.31).
Таблица 3.31 – Расчет площади занимаемой оборудованием бара
3.6 Административные и бытовые помещения
К административным помещениям относятся кабинет директора кабинет заведующего производством. К бытовым помещениям относятся туалетные комнаты для персонала душевые комнаты гардероб для персонала помещение официантов бельевая. Административные и бытовые помещения проектируем обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия.
Расчет площади административных помещений
Площади административных помещений принимаем без расчета согласно МГСН 4.41-98 Предприятия общественного питания. Кабинет шеф-повара 5м2 кабинет директора 6м2.
Расчет площади бытовых помещений
Гардероб персонала
Площадь гардероба для работников проектируется на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Таким образом на одного работника приходится один шкаф для одежды индивидуальный. Один шкаф занимает площадь равную 014м2. Всего штат производственных работников официантов барменов составляет 40 человек. Площадь гардероба
F_г=014∙40=56м^2
Учитывая проходы общая площадь будет равна 123м2. Гардероб проектируем раздельный – мужской и женский. Поскольку большая часть персонала мужского пола то 60 расчетных площадей приходится на мужской гардероб — 74м2 женский гардероб — 49м2.
Душевые и туалетные комнаты
Душевые и туалетные комнаты проектируются в непосредственной близости от гардероба. Площадь одной душевой примем 2м2. Всего устанавливается две душевые одна в мужском гардеробе и одна в женском. Так же примем к установке две туалетные комнаты состоящие из одного унитаза и одной раковины для мытья рук. Площадь одной туалетной комнаты примем 16м2.
Прочие помещения
Площадь помещения для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 4м2.
Площадь бельевой примем 6м2.
Площадь камеры для сбора и хранения мусора примем 6м2
3.7 Технические помещения
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком так как служат вспомогательными помещениями обслуживающими другие группы помещений.
Площадь технических помещений куда входят вентиляционные камеры приточная вытяжная) тепловые завесы тепловой пункт и водомерный узел электрощитовая формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале. В группе технических помещений предусматриваем площадь вентиляционной камеры в которой установлены приточный вентилятор для удаления неприятных запахов вредных газов и вытяжной вентилятор для подачи свежего очищенного воздуха принимаем – 8м2 площадь теплового пункта и водомерного узла принимаем равную 8м2.
3.8 Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений входящих в проектируемый ресторан по группам согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.32 – Сводная таблица площадей помещений
Превышение товарооборотом точки безубыточности почти в 2 раза характеризует положительные результаты предстоящей финансово-хозяйственной деятельности. Эффективность предстоящей финансово-хозяйственной деятельности характеризуется не только высоким уровнем запас финансовой прочности 306) но и оптимальным сроком окупаемости – 63 лет.
Заключение
Проектируемое предприятие имеет технико-экономическое обоснование с анализом рынка конкурентов и стратегией развития. Так же были решены организационные вопросы подобранны поставщики расписаны должностные обязанности. Была составлена развернутая производственная программа авторской кошерной кухни широкий ассортимент холодных закусок салатов горячих закусок супов и вторых блюд) что конечно будет привлекать потребителей.
На основании технико-технологических расчетов по принятым методическим материалам выполнено планировочное решение позволяющее организовать деятельность ресторана в соответствии с предъявленными требованиями. Для оснащения предприятия использованы современные модели оборудования. Были проведены экономические расчетырасчитана прибыль объем инвестиций сроки окупаемости
По результатам проведенных мною расчетов можно сделать вывод о целесообразности данного типа предприятия в предполагаемом месте расположения.
Список использованных источников
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 ред. от 13.07.2015) О защите прав потребителей
Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ ред. от 28.11.2015) О техническом регулировании
Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ ред. от 13.07.2015) О качестве и безопасности пищевых продуктов
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ ред. от 28.11.2015) О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
Федеральный закон от 03.12.2012 N 243-ФЗ ред. от 28.12.2013) О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам обязательного пенсионного страхования
Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ ред. от 31.12.2014) Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации с изм. и доп. вступ. в силу с 09.01.2015)
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 ред. от 04.10.2012) Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания
Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 N 584 ред. от 29.03.2016) Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности
Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 N 252 Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 N 27999)
ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий
ОК 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению утв. Постановлением Госстандарта России от 28.06.1993 N 163) ред. от 17.10.2013)
ГОСТ 30389—2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» — М. 2013

ГОСТ 30390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия» — М. 2013
ГОСТ 30524—2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» — М. 2013
ГОСТ 32691—2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» — М. 2014
ГОСТ 32692—2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» — М. 2014
ГОСТ 31984—2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» — М. 2012
ГОСТ 31985—2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» — М. 2013
ГОСТ Р 54609—2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» — М. 2011
ГОСТ Р 55323—2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» — М. 2012
Кирпичников В.П. Буканов И.Г. Ефимов А.В. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта. – М. ГОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» 2016. -30 с.
Никуленкова Т. Т. Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания – М. КолосС 2016. -247 с. ил. – Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5-9532-0206-7.
Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 4-е изд. доп. и перераб. сост. Е.Я. Троицкая Г.Н. Дзюба. – М. ГОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» 2016. -108 с.
Санитария и гигиена питания Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений Елена Александровна Рубина. – М. Издательский центр «Академия» 2011. -288 с. ISBN 5-7695-2037-Х
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Для предприятий обществ. питания Авт.-сост. А.И. Здобнов В.А. Цыганенко. –К. ООО «Издательство Арий» М. ИКТЦ «Лада» 2009. 680с. ил. ISBN 978-5-94832-140-0
Технологический каталог оборудования фирмы «Сухаревка». –М. 2016.
Технологический каталог оборудования фирмы «СеверТрейдПлюс». –М. 2016.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлении и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец Г.Н. Ловачева Л.М. Алешина и др. – М. Колос 2012. — 416 с. ил. ISBN 5-10-003463-7
Периодическое издание Ресторанные ведомости 82015
Приложения